أمراض خطيرة تصيب الإنسان بسبب التخزين الخاطئ لتوابل الطعام

تعتبر التوابل من أكثر الأعشاب التى تستخدم فى تجهيز الأطعمة، واعتاد عليها ملايين المصرين فى أطعمتهم، إلا أن الكثيرين لا يعلمون شيئاً عن المخاطر الصحية التى يسببها التخزين الخاطئ لهذه التوابل، حيث إن لها فترة صلاحية محددة فضلاً عن أن تخزينها يجب أن يتم بشروط وضوابط معينة، وذلك من أجل الحفاظ على فاعليتها وعدم تسببها فى إصابة الأشخاص بالأمراض المختلفة.

وقد كشفت دراسة أمريكية أن التوابل تعد مصدراً قوياً للتسمم الغذائى، حيث قامت إدارة العقاقير والأغذية الأمريكية بدراسة عن التوابل وجدت أنها مصدرا قويا للتسمم الغذائى والإصابة ببكتيريا السالمونيلا، وهى إحدى الكائنات الحية الدقيقة التى توجد فى أمعاء الإنسان والحيوان، وتنتقل من براز الإنسان أو الحيوان المصاب إلى الإنسان أو غيره من الحيوانات السليمة، وهذا النوع من البكتيريا يسبب التسمم الغذائى، وهناك أربعة أنواع من التوابل التى من الممكن أن يتعرض الإنسان لبكتيريا السالمونيلا من خلالها وهى الفلفل الأسود والزعتر والكركم والأوريجانو، وحذر الباحثون من شراء كميات كبيرة من التوابل لأنها أكثر عرضة للتلوث.

"الزمان" ترصد فى السطور القليلة التالية، أن طرق التخزين ومتابعة تاريخ الصلاحية من أهم الخطوات فى علم الأعشاب، حيث إن بعض محلات العطارة تقوم ببيع التوابل وهى منتهية الصلاحية، وهذا يؤدى لتأكسد المادة الكيميائية الموجودة داخل العشب، مما يتسبب فى إنتاج مواد كيميائية تعبر إلى الكبد وتسبب سرطانات، وعند تخزين التوابل فى المنزل لا بد أن يتم حفظها فى مكان بارد ومظلم، ولا يجب وضعها فى المطبخ تحت درجة حرارة عالية، خاصة فوق البوتاجاز، كما أنه يجب الاحتفاظ بالتوابل دون طحنها لأن هذا يحافظ عليها لفترات أطول، ولا يجب طحنها إلا قبل استخدامها مباشرة، ويجب ألا تظل لأكثر من أسبوعين مطحونة.

كما كشفت بعض الأبحاث أن التوابل الجافة قد تحتوى على مستويات عالية من الفطريات السامة، وهذا يعتمد على كون التوابل موجودة بصورة مصنعة أو بصورتها الخام، وسجلت الدراسة وجود عدد من الحالات المرضية والصحية المرتبطة بالتوابل واستهلاك الأغذية المضافة إليها، وكان أهمها بكتيريا "السالمونيلا" والتى يعد وجودها دليلاً على عدم سلامة التوابل، ويعد تقليل تعرضها للهواء والحرارة والضوء والرطوبة أمرًا أساسيًا لزيادة العمر الافتراضى للأعشاب والتوابل، ما يساعد على تقليل النفايات وتوفير المال عند شراء منتجات جديدة، وتعد البيئة الباردة والجافة والمظلمة مثل حجرة المؤن أو الدرج أو الخزانة بعيدًا عن الموقد أو الفرن مكانًا رائعًا لحفظ مجموعة التوابل، فضلاً عن التأكد من تخزين التوابل فى عبوات محكمة الإغلاق وغير مسامية، وتعتبر الحاويات الزجاجية أو الخزفية من بين أفضل الخيارات، حيث يسهل تنظيفها وتقوم بعمل رائع فى الحفاظ على الهواء والرطوبة بالخارج.

وتعتبر العبوات البلاستيكية أيضًا خيارًا شائعًا، ولكنها لا تكون عادةً محكمة الأغلاق ويمكن أن تمتص ألوان ورائحة التوابل المختلفة، وقد يزيد ذلك من صعوبة تنظيفها إذا كنت تريد إعادة استخدامها، وتعتبر حاويات الفولاذ المقاوم للصدأ أو الصفيح خيارات أخرى قابلة للتطبيق، ولكن نظرًا لأن المعدن موصل للحرارة، فمن المهم جدًا تخزينها بعيدًا عن مصادر الحرارة مثل موقد الطهى، وعلى الرغم من عدم الحاجة إلى التبريد، إلا أن التوابل الحمراء مثل الفلفل الأحمر والفلفل الحار ستحتفظ بصبغتها لفترة أطول إذا تم حفظها فى الثلاجة ولكن إذا تم تخزين التوابل التى تحتوى على الزيت، مثل السمسم وبذور الخشخاش، فى الثلاجة يمكن أن يمنعها من أن تصبح فاسدة، كما أن الرطوبة يمكن أن تقلل بسرعة نكهة وقوام التوابل، ما قد يتسبب فى تكتلها أو تعفنها.

من جانبه كشف الدكتور محمد عزالعرب، مؤسس وحدة الأورام بالمعهد القومى للكبد، والمستشار الطبى لمركز الحق فى الدواء لـ"الزمان"، أن الأعشاب المطحونة تكون أكثر عرضة للتلوث وتراكم الفطريات وفى بعض الأحيان ينمو عليها فطر "الأسبرجلس" الذى يفرز مادة "الأفلاتكسن" السامة، وهى من أخطر المواد على صحة الإنسان والتى ثبت وجودها فى دم الكثير من المرضى المصابين بالسرطان مما يبين وجود علاقة بينها وبين الإصابة بالأورام الخبيثة، كما أن التوابل المطحونة لها مدة صلاحية قصيرة تتراوح بين أسبوعين أو3 أسابيع وليس سنة أو أكثر، كما يفعل بعض التجار لأن تخزينها لفترة طويلة يجعلها بيئة جيدة لتراكم الكثير من الفطريات التى تفرز مواد تشكل خطورة على الصحة بصفة عامة والكبد بصفة خاصة، وقد تتسبب فى الإصابة بالسرطان، وأنه يصعب على المواطن العادى أو ربة المنزل اكتشاف التوابل المطحونة رديئة التخزين من الجيدة، لذا ننصح بالابتعاد عنها تماما وشرائها من مكان موثوق فيه وطحنها فى المنزل وتخزينها فى مكان آمن بعيدا عن الرطوبة والفطريات والتلوث.

أما الدكتور محمد سعد، استشارى تغذية، فأوضح أن التوابل بها مركبات نشطة جدا وفعالة وعملية خلط البهرات ببعضها ليس صحيا، وأصبحت التوابل متداولة بالسوبر ماركت، وهو من أخطر ما يمكن لأن المواد تتفاعل مع بعضها عند خلط التوابل وتعطى مواد جديدة لا نعرف تركيبها، وإذا أخذنا كل نوع من التوابل على حدة يكون حصى وغير مطحون فهو شىء جيد وصحى، لكن عملية الخلط أخطر ما يمكن ولو حدث الخلط يمكن استهلاكه خلال أسبوعين فقط حتى لا يسبب أضرارا.

وأضاف أن تداول التوابل غير سليم، وكل أنواع النباتات الطبية قد تنمو عليها الفطريات لأنها غنية بالمركبات الحيوية، فالفطريات قد تنمو فى الألبان وتعطى مركبات لها فائدة وغير ضارة مثل الزبادى والرايب وهو صحى أما إذا نمت على أغذية أخرى تكون ضارة، ومن الأشياء المنتشرة عند العطارين سموم الأفلاتوكسين وهى نتيجة نمو فطر الأسبرجلس، كما أن تداولها مطحونة تكون صلاحيتها أقصر تصل إلى أسبوعين تقريبا لأنه أثناء الطحن تتولد حرارة تؤكسد المركبات الفعالة بها، لكنها لو كانت حصى غير مطحونة تكون صلاحيتها أطول، مؤكدا أن هذه السموم تهاجم الكبد مباشرة مسببة دهون على الكبد أو خلل بعمل الكبد أو سرطان بالكبد بعد تناولها بشكل تراكمى.